Norsk bygg dyrkes i all hovedsak til fôr. Mer enn 99 % av bygget vi dyrker går i husdyrene våre, det vil si at vi spiser nesten ingenting. I århundrer har vi levd på bygg, det var ryggraden i dietten vår.
Nå har noen bønder i Østfold gått sammen og innført naken matbygg for dyrking i Norge. Norsk Matbygg produserer dette bygget under varenavnet DUGA.
Nakenbygg er bedre egnet til mat av mange årsaker. For det første så smaker dette nye matbygget godt, bedre enn mye av fôrbygget. Bitterheten er lav og tyggemotstanden på flak og gryn er behagelig. Dessuten inneholder naken bygg fra DUGA nesten 50 % mer av de viktige betaglukanene. Betaglukaner smaker ikke noe, men en av de ønskede effektene er å svelle opp, enten i maten eller i magen/tarmen. Når de sveller blir de lett klinete og dette er noe vi ønsker oss fra et helseståsted, men kan være en utfordring i å lage mat. Løsningene finnes og vi som har spist bygg i flere tiår vet hva vi skal gjøre for å få fram den gode smaken. På samme måte som at spagetti ikke er noe godt når den er overkokt så smaker også byggryn best når de er litt «al dente», det vil si litt faste i kjernen.
Helseeffektene ligger i de lange karbohydratkjedene, som er forgreinet på en slik måte at de ikke spaltes av enzymene i tarmen, men først av bakteriene i siste del av tarmen. Derfor er det viktig for å få mest mulig av helseeffekten at de behandles minst mulig før vi spiser dem. Byggflak med melk som alternativ til frokostmysli er et godt alternativ. Her spises kornet nesten uten at det har vært utsatt for varmebehandling og derfor skjer mye av svellingen i tarmen. Det er bra.
Å finne korn med høyt betaglukannivå er ikke trivielt. Sortsutvelgelse de siste årene har brukt «rask energi» som utvalgskriterium. Det gir rask tilvekst og raskt energiopptak hos dyr. Vi ønsker oss akkurat motsatt effekt. DUGA er derfor resultat av en bevisst prosess for å dyrke bygg som egner seg best som mat.
Vi spiser allerede for mye så vi ønsker oss mat som det tar lengre tid å fordøye og som gir oss metthet lengre. Derfor vil vi ha mest mulig betaglukan, mens fôr bør ha minst mulig. Hvilken funksjon betaglukan har hos planten er ikke helt forstått, men siden det sveller i nærvær av vann kan man forestille seg at den biologiske funksjonen har kan være relatert til immobilisering av vann. Et korn er et frø som inneholder en kjerne med genene for neste generasjon og et lager av energi som skal sørge for at planten kommer godt i gang. Vann setter ofte spiringen i gang i planten og det kan være farlig hvis det skjer på feil tidspunkt og betaglukanene kan ha en funksjon i å sørge for at det ikke skjer. Bygg er et robust kornslag som antakelig er vår eldste kulturplante. Mye av grunnen til denne suksessen er at resultatet blir relativt bra selv når været og klimaet er ganske utfordrende, slik det er i Norge. Med mulige klimaendringer vil utfordringen med mer vann og fuktighet antakelig bare blir større. Da vil klimaet vårt bli dårligere for kornslag som hvete, mens bygg nok er en bedre kandidat for å klare utfordringene. Her møtes vårt ønske om bedre mat med kravet til mer bærekraft i produksjonssystemet og klimatilpasning. Bygg er viktig for helsen vår, men kanskje vel så viktig er at bygg er godt egnet til å klare framtidige klimautfordringer. Naken bygg til mat er derfor et viktig bidrag. Kulturelt viktig fordi vi har overlevd på bygg tidligere, viktig for helsen vår, viktig som mat med god smak og viktig i miljø og klimatilpasning.
(Skrevet av Einar Risvik – Nofima)
Alle produkter i Coop GULLBYGG-serien, basert på DUGA byggkorn, får du kjøpt i alle landets Coop-butikker.
